Metode de reducere a ratei de absorbție a uleiului la friteuză

1. Controlați concentrația de surfactant în uleiul de prăjit al friteuzei
Condițiile pentru prăjirea alimentelor cu rată moderată de reținere a uleiului și calitate bună a produsului sunt următoarele:
A. Conținutul de componente polare de suprafață active (fosfolipide, saponificatori, monogliceride, digliceride, polimeri polari etc.) în uleiul de prăjit este de 15 la sută - 25 la sută (conținutul de polimeri trebuie controlat între 5 la sută {{3} }} procente, iar conținutul de saponificatori alcalini ar trebui să fie de 35 - 75 mg).
B. Conținutul de ulei neutru (trigliceride) este de 75 la sută - 85 la sută . Pentru a îndeplini această cerință, uleiul nou trebuie completat în mod constant în timpul prăjirii (uleiul din tigaie trebuie reînnoit la fiecare 10 ore), iar reziduurile alimentare insolubile și substanțele active de suprafață solubile din uleiul de prăjit trebuie îndepărtate prin filtrarea uleiului. Materialul de filtrare a uleiului poate fi silicagel, alaun, celuloză și cărbune activ.
2. Controlați temperatura de prăjire a friteuzei și conținutul de apă al alimentelor
Când mâncarea este prăjită la o temperatură a uleiului de 150 - 190 grade, rata de reținere a uleiului este corelată liniar și pozitiv cu rădăcina pătrată a timpului de prăjire.
Experiența a demonstrat că indiferent de temperatura alimentelor cu conținut ridicat de apă sunt prăjite, rata de reținere a uleiului este mai mare decât cea cu conținut scăzut de apă. „Prăjirea la presiune înaltă” este benefică pentru alimentele cu umiditate ridicată, deoarece poate crește temperatura uleiului și poate scurta timpul de prăjire, reduce pierderea de apă și absorbția uleiului și poate face produsul suculent și moale. Cu toate acestea, această metodă nu trebuie folosită pentru calibrare (făină), deoarece gustul ei nu este la fel de crocant precum „prăjirea la presiune normală”. Acest tip de alimente ar trebui să fie „prăjite în vid” pentru a accelera evaporarea apei, astfel încât să poată deveni un produs cu absorbție scăzută de ulei și gust crocant într-un timp scurt și la o temperatură scăzută a uleiului.
3. Controlați proprietățile fizice și chimice ale alimentelor
A. Reglați formula alimentară
Multe alimente prăjite sunt făcute din mai multe ingrediente. Printre aceste ingrediente, adăugarea de pudră de proteine ​​din soia nu numai că poate crește valoarea nutritivă a alimentelor, ci și poate reduce eficient rata de absorbție a uleiului; În plus, adăugarea de celuloză pulbere și carboximetil celuloză are același efect. De asemenea, este bun pentru creșterea aportului oamenilor de fibre alimentare, despre care se poate spune că omoară două păsări dintr-o singură piatră.
B. Tratarea suprafeței
Atâta timp cât suprafața oricărei alimente prăjite este plană și netedă, rata de absorbție a uleiului va fi mai mică decât cea a celor cu suprafață aspră și neuniformă, astfel încât incizia trebuie să fie netedă și plată. Suprafața alimentelor este acoperită cu pastă și apoi prăjită, ceea ce poate reduce evaporarea apei, reduce rata de absorbție a uleiului și obține un gust bun.
C. Controlați valoarea „suprafață/calitate” a alimentelor
Valoarea „suprafață/masă” a alimentelor este corelată pozitiv cu rata de absorbție a uleiului. Pe premisa de a nu afecta calitatea produsului, suprafața alimentelor ar trebui să fie mai mică decât mare, adică cu cât grosimea produsului este mai mare, cu atât rata de absorbție a uleiului este mai mică.
D. Controlați tensiunea interfacială dintre alimente și uleiul prăjit
În producția practică, tehnologia de filtrare continuă a uleiului poate fi utilizată pentru a menține un echilibru dinamic al substanțelor active interfațale solubile din uleiul prăjit în timpul prăjirii, astfel încât să controleze în mod corespunzător rata de absorbție a uleiului din alimente.
Pentru a se asigura că hrana prăjită prăjită de friteuză își păstrează aroma originală, oamenii vor reduce rata de absorbție a uleiului din toate punctele de vedere. Reducerea ratei de absorbție a uleiului nu numai că poate asigura delicatețea alimentelor, ci și poate prelungi durata de viață a produsului și reduce consumul de ulei.